جادوی سبز

                                    آشنایی با خرما و خواص آن

گیاه‌شناسان معتقدند که به احتمال قریب به یقین خرما از سرزمین‌های حوالی خلیج فارس منشا گرفته است.

خرما در دوران باستان به فراوانی در سرزمین‌های بین دو رود نیل و فرات وجود داشته و گفته می‌شود محدوده رشد آن در دوران پیش از تاریخ از سنگال تا حوزه رودخانه ایندوس در شمال هند را در برمی‌گرفت.
شواهد باستان‌شناسی مربوط به کشت خرما در غرب عربستان به ۴۰۰۰ سال پیش از میلاد مسیح تعلق دارند. خرما در این نواحی به عنوان نماد باروری و زایش مورد توجه خاص مردم بوده است و چادرنشین‌‌ها آن را در واحه‌های بیابانی می‌کاشتند.
اعراب خرما را با خود به اسپانیا بردند. بعدها بتدریج خرما از آسیا و عمدتا خاورمیانه به استرالیا و قاره آمریکا نیز برده شد. سیاحان اسپانیایی نیز خرما را به نیومکزیکو و کالیفرنیا معرفی کردند تا جایی که کالیفرنیا امروزه یکی از تولیدکنندگان خرماست.

بیش از ۳۰۰۰ نوع خرما در جهان شناخته شده است که برخی از آنها مانند هلیله، مضافتی، شکری چرپان و بارشاهی در ایران وجود دارد.

تا ۳۰ درصد وزن خرما را آب تشکیل می‌دهد. میوه خرما ۲ درصد پروتئین و کمتر از ۲ درصد چربی و املاح دارد. پروتئین و آب موجود در آن بسته به نوع خرما و مرحله رسیدن آن فرق می‌کند.

۱۰۰ گرم خرمای تازه دارای ۱۶۳ کیلوکالری انرژی ، ۰/۹ گرم پروتئین ، ۰/۳ گرم چربی ، ۳۸ گرم گلوسید ، ۳۰‌ میلیگرم فسفر ، ۱/۳ میلی‌گرم آهن ، ۶۵۰ میلی‌گرم پتاسیم ، ۶۵ میلی‌گرم منیزیم ، ۷۰ میلی‌گرم کلسیم ، ۲ میلی‌گرم آهن ، ۲/۲ میلی‌گرم نیاسین است.

به دلیل سدیم کم آن (یک میلی‌گرم در ۱۰۰ گرم خرما)، برای افراد دچار فشار خون بالا که باید رژیم کم سدیم داشته باشند، مفید است.

تحقیقات نشان داده خرما با توجه به داشتن مقدار قابل توجه فیبر خوراکی می‌تواند از بسیاری سرطان‌ها مانند سرطان کولون و معده پیشگیری کند.

یکی از خواص خرما ملین بودن آن است. اگر ۶ تا ۷ عدد خرما را در ۲ لیوان آب جوش خیس کرده و صبح و شب آن را به صورت گرم بنوشید خاصیت آن را به وضوح می‌بینید.

خاصیت دیگر خرما، خنثی کردن اسید معده است، از آنجا که زیادی اسید معده باعث ترش کردن و دل‌درد می‌شود، در طب سنتی چین برای رفع دل درد ۲ تا ۳ عدد خرمای تازه و له شده را در آب جوش انداخته آن را هم زده و می‌نوشند.

مراحل تکامل خرما

میوه خرما از زمان تشکیل تا هنگام رسیده شدن باید ۴ مرحله را پشت‌سر بگذارد که عبارتند از: مرحله نخست که میوه‌ای به رنگ سبز، سفت و تلخ است و به آن (چاقالی) می‌گویند، ذخیره قند خرما در این مرحله گلوکز و فرکتوز است.

مرحله دوم ۶ هفته به طول می‌انجامد. در این مرحله میوه هنوز سفت است، اما رنگ آن به زرد  نارنجی یا قرمز تغییر می‌یابد و ذخیره قند آن عمدتا ساکاروز است و به آن خرما خارک می‌گویند.

مرحله سوم که به آن رطب می‌گویند، ۴ هفته طول می‌کشد. میوه در این مرحله نیمه رسیده و به رنگ قهوه‌ای است.

مرحله چهارم ۲ هفته طول می‌کشد. در این مرحله میوه رسیده است. برخی میوه را وقتی رنگش هنوز روشن است، برداشت و برای رسیده‌تر شدن در شرایط دمایی مناسب انبار می‌کنند. مثل رطب مضافتی و کبکاب (زرد طلایی) و بعضی دیگر در گرمای خرماپزان بر سر نخل می‌مانند تا نیمه‌خشک شود که به آن خرما می‌گویند، مثل خرمای پیارم.

۱۰ نکته درباره خرما

۱- سعی کنید به جای قند و شکر از خرما برای نوشیدن چای استفاده کنید.

۲- در آشپزی و شیرینی‌پزی نیز به جای شکر می‌توانید از خرما استفاده کنید.

۳- ورزشکاران به علت فعالیت زیاد، می‌توانند از عصرانه‌ای مقوی که با خرما باشد استفاده کنند.

۴- خرما برای کاهش چربی‌های خون موثر است.

۵- با مصرف خرما می‌توان احتمال ابتلا به پوسیدگی دندان را کاهش داد. عصاره خرما با جلوگیری از رشد میکروب عامل پوسیدگی دندان، احتمال ابتلا به این عارضه را کاهش می‌دهد.

۶- خرما میوه بسیاری مغذی و کامل است که می‌توانید به همراه چای یا آب جوش در افطار آن را میل کنید.

۷- خرما دارای قند زیادی است. در واقع حدود۷۰ درصد آن را کربوهیدرات تشکیل می‌دهد، ۲۵ درصد قند آن ساکاروز و ۵۰ درصد آن گلوکز است.

۸- فیبر موجود در خرما برای بهبود عملکرد سیستم گوارش و هضم و دفع مواد غذایی مفید است.

۹- کسانی که بیماری قند دارند باید کمتر از این میوه استفاده کنند.

۱۰- برای خواب راحت و با آرامش می‌توانید قبل از خواب یک عدد خرما و یک لیوان شیر گرم میل کنید.

خرما، میوه کوچک و بیضی‏شکل درخت نخل خرما است که به فارسی «درخت خرما»، به عربی «نخل» و به انگلیسی «Date - Palm» گفته می‏شود. این میوه در کتب طب سنتی به نام «تَمْرْ» می‏باشد. از خانواده Palmaceae بوده و نام علمی آن

Phoenix dactyliferal است.

گیاهان کمی مانند نخل خرما یافت می‏شوند که به صورت زراعی به کار برده شده و با زندگی آدمی نیز پیوستگی داشته باشند. این مبالغه نیست که بگوییم اگر نخل نبود، گسترش و پراکندگی آدمی به مناطق گرم و بی‏آب و علف جهان قدیم، بسیار محدودتر می‏شد. خرما نه تنها غذایی پرانرژی است بلکه به راحتی قابل نگهداری و انبار کردن و حمل در مسافت‏های طولانی در صحرا می‏باشد و با ایجاد سایه و محافظت در برابر بادهای صحرایی محل مناسبی را برای اسکان صحرانشینان ایجاد می‏کند. علاوه بر این از نخل، محصولات متفاوت دیگری جهت استفاده در تولیدات کشاورزی و تغذیه دام‏های اهلی به دست می‏آید، به طوری که عملاً هر یک از قسمت‏های نخل، کارآیی مفیدی دارند.

مرکز اصلی خرما تاریخ مشخصی ندارد اما مدارک موجود در مورد نخل‏کاری به کشت این گیاه تا 4000 سال قبل از میلاد مسیح(ع) در محلی که هم‏اکنون در جنوب عراق قرار دارد، اشاره دارند. اما منابعی در مورد نخل از مصر باستان کشف شده است و نظر عمومی این است که ابتدایی‏ترین زمان نخل‏کاری مصادف با قدیمی‏ترین تمدن‏ها بوده و از شمال شرقی آفریقا تا شمال غربی جلگه دجله و فرات ادامه یافته است.

مشخصات

درخت خرما که ارتفاع آن 10 تا 20 متر می‏شود، دارای تنه‏ای است استوانه‏ای صاف، بدون انشعاب که آثار برگ‏های قدیم درخت روی آن به صورت برجستگی‏هایی باقی می‏ماند. درخت خرما درختی است دوپایه، عده‏ای از درخت‏ها نر و عده‏ای ماده هستند. اگر درخت از کشت دانه حاصل شده باشد، گل‏های آن پس از ده سالگی ظاهر می‏شود و درخت شروع به گل دادن می‏کند، ولی اگر درخت از پاجوش حاصل شده باشد (که معمول این است) پس از 4 تا 5 سال شروع به گل دادن می‏کند. گل‏ها در اوایل ظهور در یک محفظه قهوه‏ای‏رنگ نسج گیاهی قرار دارند و پس از اینکه گل‏های ماده با گرده گل‏های نر که از درخت نر گرفته شده، تلقیح شدند، میوه‏ها به تدریج ظاهر می‏شوند. از مرحله گل بودن تا خرما شدن، هفت مرحله نامگذاری شده است که هر کدام خواص درمانی نسبتا متفاوتی دارند. اما به علت عدم دسترسی همگان به آنها و پرهیز از طولانی شدن کلام، فقط به ذکر خواص درمانی مرحله هفتم یعنی خرمای کاملاً رسیده پرداخته می‏شود.

میوه رسیده خرما بسته به نوع آن به رنگ‏های قهوه‏ای روشن، قهوه‏ای و قهوه‏ای تیره مایل به سیاه می‏باشند و گوشتی شیرین دارای یک هسته بلند به طول 1 تا 3 سانتی‏متر و قطر 2 تا 5 میلی‏متر است که به صورت خوشه‏های بزرگ ظاهر می‏شود.

خرما بومی مناطق گرمسیر آفریقا و عربستان است و در سایر مناطق گرم جهان نیز کاشته می‏شود. در ایران، کشت خرما در تمام مناطق گرمسیر از جمله خوزستان، کرمان، فارس، بلوچستان و نواحی مرکزی صورت می‏گیرد.

خرمای تازه، بسته به درصد رطوبت به صورت نرم، نیمه‏خشک و خشک دسته‏بندی می‏شود.

نواحی ساحلی شمالی خاورمیانه در ابتدا Phonicia نام داشت که منشأ اصطلاح یونانی اولیه برای نام خرما یعنی Phoneix است. امروزه، خاورمیانه تأمین‏کننده سه چهارم خرمای جهانی می‏باشد.

ترکیبات شیمیایی

در مراحل رشد و نمو میوه خرما دامنه رطوبت آن از 85 تا 5 الی 10 درصد می‏باشد. رطوبت خرما در مرحله‏ای که به علت افزایش غلظت قند و کاهش آب به خودی خود از فساد جلوگیری می‏کند، به 24 درصد می‏رسد. اکثر خرماهای تجارتی دارای مقدار رطوبتی برابر 20 درصد هستند. از نظر ترکیبات میوه خرما، قندها جزء ترکیبات غالب هستند. به طوری که در کشورهای قدیمی تولیدکننده خرما از آن بیشتر به عنوان منبع قندی استفاده می‏شده است. برای درست کردن چای، آب را با خرما می‏جوشانند، چادرنشین‏ها شیر را با خرما جوشانده و یا اینکه خرما را برای تأمین انرژی مورد نیاز بدن خود مصرف می‏کنند. یک کیلوگرم خرما با رطوبت 20 درصد، 3000 کیلوکالری انرژی تولید می‏کند که بیشترین مقدار انرژی از قندهای آن به دست می‏آید. قندهای خرما ترکیبی از ساکارز، گلوکز و فروکتوز است که دو قند فروکتوز و گلوکز پس از تغییر شکل، به ساکارز تبدیل می‏شوند.

میزان پروتئین و چربی موجود در گوشت خرما بسیار کم است. چربی بیشتر در منطقه پوست متمرکز گردیده و اهمیت آن در نگهداری و محافظت از میوه از لحاظ فیزیولوژیکی بیشتر از ارزش تغذیه‏ای آن است. در خرما بین 1 تا 3 درصد پروتئین یافت می‏شود. اما به دلیل کم بودن اسیدهای آمینه موجود در آن، نمی‏توان از خرما به عنوان منبع تغذیه‏ای پروتئین استفاده کرد. در خرماهای رسیده تجاری بین 2 تا 6 درصد از گوشت خرما را الیاف خام (فیبر) تشکیل می‏دهد. با وجود داشتن انواع ویتامین‏های آ، ب6، ب3 و فولات و همچنین مقدار قابل ملاحظه‏ای پتاسیم، بیشترین اهمیت تغذیه‏ای خرما نقش آن در تأمین فیبر غذایی است.

در هر صد گرم قسمت قابل خوردن خرمای خام و خشک مواد مغذی و آب وجود دارد که در جدول 1 آورده شده است.

خواص و کاربردهای خرما

در ذکر خواص خرما این سخن کافی است که روزی ظرفی از خرما را خدمت حضرت امام صادق(ع) گذاشتند، آن حضرت فرمودند: «همانا در آن شفای دردهاست.» طبق نظر حکمای طب سنتی، جوشانده 50 گرم خرما در 1 لیتر آب، شربت بسیار مؤثری برای رفع خشونت و نرم کردن سینه است. به علاوه خرما برای درمان فلج، پارکینسون، تقویت کلیه، نرم کردن مفاصل و رفع کمردرد مفید می‏باشد. در کشور هندوستان از صمغ درخت خرما برای درمان اسهال و معالجه بیماری‏های مجاری تناسلی و ادراری استفاده می‏شود و از میوه خرمای بدون هسته، برای نرم کردن سینه و به عنوان ملیّن و همچنین بهبود آسم و ناراحتی‏های سینه و رفع سرفه بهره می‏برند. سایر فواید خرما شامل کمک به خون‏سازی (به دلیل داشتن ویتامین فولات) و درمان سنگ‏مثانه می‏باشد.

افرادی که تمایل به مصرف یک ملیّن غذایی جهت کمک به انجام فعالیت‏های دستگاه گوارش به طور طبیعی دارند، می‏توانند چند دانه خرما را در هنگام شب در مقداری آب بگذارند و صبح اول وقت آن را به همراه آبش میل نمایند. این شربت برای افراد مبتلا به رماتیسم هم مفید است.

جدول 1- مواد مغذی کلیدی در 100 گرم خرما

خرما و سرطان

خرما در پیشگیری از سرطان به دلیل داشتن مقدار زیادی منیزیوم نقش دارد. تحقیقات نشان می‏دهد که میزان ابتلا به انواعی از سرطان در افراد ساکن نواحی خرماخیز جهان کمتر می‏باشد.

مصارف خانگی خرما

منابع قدیمی و جدید، اشاراتی بر مصرف خرما در ترکیبات غذایی و آماده‏سازی غذا دارند. صفات خرما از نظر قند و کم بودن پروتئین و چربی بیانگر ضرورت نیاز به افزودن ترکیبات متفاوتی برای از بین بردن کمبودهای غذایی بوده و شاید این کار با رقیق کردن شیرینی طبیعی خرما و برخی اوقات افزودن اسید که خرما فاقد آن است، صورت می‏گیرد. خرمای تازه را می‏توان با شیر و فراورده‏های آن مانند ماست، کره، پنیر و کشک مخلوط نمود. خرما را همچنین در شیره تازه می‏پزند و یا کاملاً با شیر خشک مخلوط می‏کنند. ترکیبی از خرما، کره و عسل که به آن (خبیس) می‏گویند از زمان حضرت محمد(ص) مصرف می‏شده است. در مورد ترکیب خرما با پروتئین می‏توان به ترکیب خرما و ماهی اشاره کرد که از زمان‏های دور به عنوان یک غذای ثابت در منطقه خلیج فارس استفاده می‏شده است. خرماهای چرخ‏شده مخلوط با روغن کنجد یک غذای شناخته‏شده و تقریبا مؤثرترین و مفیدترین غذای افرادی است که در طی شب‏های سرد صحرا می‏خواهند از آن عبور کنند.

یک مثال از مصرف میوه‏ها و سبزیجات ترکیب خرما با خیار یا هندوانه است که با این کار از شیرینی خرما کاسته شده و طعم خیار و هندوانه را افزایش می‏دهد. در این اواخر به ترکیبات سالادهای میوه، خرما، مرکبات، سیب، گلابی و ... نیز اضافه می‏شود. ترکیبات خرما و نشاسته را در جاهای مختلف می‏توان مشاهده کرد و به طور عادی، آنها را با پختن و سرخ کردن با هم درست می‏کنند. مثال‏های دیگر شامل پختن خرما در شیر تازه با پیاز و آرد یا پختن خرما و برنج در شیر که برای مادرهای شیرده به کار برده می‏شود، است.

خرما را در فرنی، شیرینی‏ها و کلوچه‏های خانگی نیز به کار می‏برند. یک شکل آن سرخ کردن خرمای چرخ‏کرده با آرد و شیر و به شکل کیک در آوردن آنهاست. شیرینی دیگر خرما که در ایام عید در مکه مصرف می‏شود Debiazaاست که با تغلیظ شیره خرما و مخلوط کردن آن با لیمو خشک و نعناع تا مرحله ژله شدن آنها صورت می‏گیرد.

خرما و آجیل‏های گردو، پسته و بادام و همچنین بذر کنجد، ترکیب مناسبی می‏باشند که برای مصارف خانگی تهیه می‏شوند. آجیل‏ها همان گونه که در مثال‏های پایین عنوان می‏شد، نقش مهمی در مرباهای خانگی دارند: پوست خرماهای سفت را با چاقو جدا کرده، آنها را در ظرفی ریخته و با آب بجوشانید تا نرم شود. هسته آن را خارج کنید و مغز بادام یا پسته جای آن قرار دهید و خرما را به همراه آبلیمو بجوشانید تا شهد آن غلیظ شود، آنها را درون شیشه یا ظروف لعابدار نگهداری کنید.

یک روش دیگر، افزودن بذر کنجد و پودر زنجبیل علاوه بر گردو قبل از فشرده کردن و نگهداری مخلوط در شهد خرما درون شیشه است. مربای خرمای تهیه‏شده در خانه نیز متداول است. مثال زیر بیانگر این موضوع است.

خرماهای نیمه‏خشک را در آب بپزید تا نرم شود. پوست و هسته آن را جدا کنید و یک قطعه سیر داخل آن قرار دهید. نصف فنجان شکر به یک فنجان خرما بیفزایید و آبلیمو را نیز اضافه کنید و آب اولیه که برای جوشاندن خرما به کار برده بودید به آن اضافه کنید. روی شعله کم آن را بجوشانید تا غلیظ شود. به جای قطعه سیر و آبلیمو می‏توانید از گردو استفاده کنید تا نوع دیگری از مربا را به دست آورید.

فهرست منابع:

1 - Encyclopedia of Foo